Vida Plena

spoons-banner
 

Encara ens sorprèn com quelcom tan senzill com un cereal integral pot contenir tanta energia i vitalitat. Per no parlar de com pot donar tant sabor a pans, dolços i pasta.

A Milola creiem que la pastisseria i la nutrició no són contradictòries ni estan contraposades; que no cal triar entre una o altra. Aquesta convicció ens porta a indagar i experimentar contínuament: a repensar cada ingredient i treballar per potenciar-lo, per fer-lo més sabors i més interessant, amb la intenció de sorprendre el paladar dels nostres clients. Ens inspira cada dia, i dóna sentit a una cuina basada en el respecte per cada producte que entra al nostre obrador.

No ens conformem, simplement, amb eliminar al·lèrgens segons les necessitats individuals. El repte que tenim és que la nostra pastisseria contingui el mínim possible de greixos i sucres, sense comprometre un resultat final que ens continuï brindant una experiència gastronòmica absolutament plaent per als sentits. Per això volem mostrar-li als nostres clients que, quan no depenem del blat per a tot, descobrim un món de nutrició i sabor en cereals com el mill, la melca, la quinoa, el teff, l'arròs, el blat sarraí, la tapioca. I per descomptat en els fruits secs d'aquesta terra: l'ametlla, l'avellana, la nou, la castanya, la xufla. Sí, Milola és una cuina regional.

GLOSSARI

Melca

Aquest Cereal Mil·lenari va ser la primera farina sense gluten que em va ajudar a aconseguir grans resultats a la cuina, ara fa ja molts anys. Aquí és on les coses van començar a posar-se interessants, i potser per això, segueix sent un dels meus cereals favorits. Sempre aconsegueixo les millors textures quan la Melca és part de l'equació, i encara que té un sabor suau, em sembla que eleva en gran manera el sabor de la resta de cereals amb què la barrejo. Senzillament, m'encanta. 

La farina de melca és rica en proteïnes, ferro i fibra dietètica. També és alta en antioxidants, que donen suport a la salut cardíaca. A més, el midó i la proteïna a la melca triguen més temps que altres cereals similars a ser digerits. Aquesta digestió lenta és particularment útil per a les persones amb diabetis.

La melca va originar a l'Àfrica fa milers d'anys i es va estendre posteriorment per Orient Mitjà i Àsia a través d'antigues rutes comercials, viatjant a la Península Aràbiga, Índia i la Xina al llarg de la Ruta de la Seda. Avui dia la melca segueix sent un aliment bàsic a l'Índia i l'Àfrica, on s'utilitza per fer roti i altres pans plans. I feliçment per a mi, segueix creixent en popularitat a la resta del món. 

Arròs Integral

No es pot néixer a la ribera del Mediterrani i no tenir l'arròs com un aliment bàsic absolut. L'arròs és gairebé com la nostra llet materna. Igual que amb l'oli d'oliva, aquest és el cereal que em fa sentir part d'aquesta terra, em dóna un sentiment de pertinença a aquest "terroir". L'arròs és la segona collita més gran del món, així que suposo que comparteixo aquest sentiment amb milions de persones al voltant del planeta.

La farina d'arròs integral té un sabor lleugerament dolç, a fruits secs i quan es mol molt fi, aporta una textura humida i llisa als productes de fleca. Un aliment absolutament bàsic al món sense gluten, gràcies a la seva increïble versatilitat. Rica en carbohidrats i baixa en greix, alta en proteïnes, ferro, fibra i vitamina B, així com manganès, que ajuda en el desenvolupament adequat dels ossos i cartílags, i millora l'absorció de calci.

Teff

La primera veritable història d'amor que va ocórrer a la meva cuina i que es va oficialitzar amb un compromís a llarg termini, va ser entre el teff i el cacau. Es van trobar accidentalment un matí (les trobades accidentals són habituals a la meva cuina), van barrejar les seves diferents notes de sabors, i ja no va haver-hi marxa enrere. Va ser una unió beneïda pels Déus. També va ser un d'aquests dies en què em vaig anar a dormir amb papallones a l'estómac, un somriure a la cara, i la satisfacció de saber que he trobat una opció guanyadora. Un món nou de possibilitats per davant que donarà molts bons moments a molta gent. El nostre brownie, el muffin de xocolata, el nostre pastís de xocolata, la Sacher i les cookies, tenen aquest sabor tan espectacular gràcies a aquesta unió. Com m'agraden els moments Eureka!

El Teff és un petit pseudo cereal mil·lenari, nadiu d'Àfrica oriental, que ha estat un element bàsic de la cuina etíop durant milers d'anys. Has tastat el pa Injera en un restaurant etíop alguna vegada? El seu sabor únic, amb les notes agres pròpies d'una massa mare, prové d'aquest preciós i diminut cereal. Tècnicament una herba, aquesta potència nutricional és el gra més petit del món, però té un percentatge molt més alt de salvat i germen en comparació d'altres, la qual cosa el converteix en una gran font de fibra dietètica, proteïnes, aminoàcids, vitamina C, calci, magnesi i zinc. El contingut de calci en el teff sobrepassa en gran mesura el de tots els altres cereals.

I si ho aparelles amb cacau i xocolata, no deixaràs de somriure. Creu-me.

Mill — 

Vaig començar a utilitzar el mill en el seu estat natural, sencer, molt abans de fer-ho servir com a farina sense gluten. Acostumava a fer unes espectaculars (encara que estigui lleig que jo ho digui) croquetes de mill, farcides de tofu, algues arame i pastanagues, amb una salsa deliciosa... umm. I un dia, en la meva inesgotable recerca de noves farines sense gluten, vaig decidir afegir el mill a la barreja, i vaja, des de llavors, pràcticament no hi ha hagut dia que no ho faci servir. El mill és el meu veritable "fons d'armari". 

El Mill va ser cultivat per primera vegada fa gairebé 10.000 anys, i era considerat com un dels cinc cultius sagrats a l'antiga Xina. El Mill també s'esmenta a l'Antic Testament, els escrits de Herodotus, i els diaris de Marco Polo. I jo vull dir, no pot ser que estiguem tots equivocats, oi?

El mill té un sabor subtil, i afegeix humitat i estructura als productes fornejats, així com un color crema encantador. Funciona igual de bé en productes dolços i salats, per la qual cosa es pot afegir a qualsevol barreja de farina sense gluten i el resultat serà sempre impecable. Aquest cereal mil·lenari és a més una bona font de proteïnes, aminoàcids essencials i fibra dietètica. Excel·lent font de manganès, fòsfor i magnesi. Per si no fos poc, aquest cereal sense gluten és alcalí, la qual cosa facilita la seva digestió i ens ajuda a equilibrar la tendència natural del cos cap a l'acidesa. Com no ens ha d'agradar?

Fajol — 

Si em coneixes, saps que m'encanta el ruibarbre. Si no em coneixes, deixa'm que t'ho digui: ADORO EL RUIBARBRE. Profunda, boja, apassionadament. Així que quan vaig provar per primera vegada aquest pseudo cereal, que és la llavor d'una planta família del ruibarbre, què creus que podia passar? Has encertat: va néixer l'amor. D'aquest amor incondicional, del que mai passa de moda. És cert que el fet que aquest cereal entrés a la meva vida mitjançant una Galette Bretonne va ajudar bastant, però, així i tot, digueu-me a qui no li agrada el blat sarraí?

Malgrat el seu nom, el blat sarraí o fajol no està relacionat amb el blat en absolut, i naturalment, no conté gluten. Hurra! És una farina nutritiva, saborosa, amb molts beneficis per a la salut i una personalitat forta i assertiva. Rica en magnesi i fibra dietètica, el fajol és també una de les millors fonts de proteïnes de fàcil digestió en el regne vegetal. Això ho converteix en un excel·lent substitut de la carn. S'està estudiant l'ús de la farina de fajol, amb el seu alt contingut en proteïna, per a aliments que puguin reduir el colesterol plasmàtic, el greix corporal i els càlculs biliars del colesterol. També s'han demostrat altres beneficis per a la salut, com un millor control del sucre a la sang. I com creix tan ràpidament, pot fer-ho generalment sense ajuda química! Les flors del blat sarraí són molt fragants i de gran atractiu per a les abelles que les utilitzen per produir una mel especial, fortament aromatitzada i fosca. Les meravelles del món natural!

Quinoa

Quinoa, baby. Com adoro les teves notes a fruits secs, el teu sabor a terra, l'estructura que li dónes als productes de pastisseria i fleca, la molla humida. T'estimava molt abans que paraules com "superaliment" formessin part del nostre vocabulari. Em vas permetre gaudir de plats com el cuscús quan el cuscús havia desaparegut de la meva vida, amanides saludables, mandonguilles i hamburgueses vegetals. No em vas fer sentir normal, em vas fer sentir com si la meva nova dieta fos un privilegi. 

La FAO va declarar 2013 "L'Any Internacional de la Quinoa", atorgant a aquest Cereal Mil·lenari el reconeixement merescut, com un dels aliments més nutritius a la nostra disposició. Tècnicament una llavor d'herba, de la família del Fenopodium (estretament relacionada amb la remolatxa, l'espinac i l'amarant), es compara amb un cereal per com es fa servir a la cuina. 

La Quinoa era un aliment bàsic per a les poblacions natives d'Amèrica del Sud que vivien en les extremes altituds dels Andes. Reconeguda per les seves qualitats nutricionals, era coneguda com la "mare de tots els cereals" pels inques i tenia un significat espiritual per a ells. 

La Quinoa és una font completa de proteïnes, i conté els nou aminoàcids essencials. Aquest superaliment és ric en fibra, vitamines i minerals, i és una gran font de ferro i magnesi. Naturalment sense gluten, aquest potent cereal és una gran addició a qualsevol dieta. La farina de quinoa imparteix un sabor únic, atrevit, a fruita seca i a terra a tot els productes, i combina de meravella amb les espècies, la fruita, els fruits secs i les herbes aromàtiques. 

Ametlla — 

Un dia de primavera, passejant pels camps d'ametllers en flor a les Alpujarras, l'espectacular serra al sud de Granada, vaig tenir un d'aquests moments sagrats, que es donen poques vegades a la vida. Quant generosa pot ser la Naturalesa? Primer, ens dóna un arbre de bellesa extrema, que ens permet respirar. Després ve la primavera i t'ofereix les flors més impressionants, un paisatge increïble. I després, just després de les flors, tenim l'ametlla fresca. Si mai has provat les ametlles crues i fresques, no saps el que et perds, i has d'agafar un avió i venir a Espanya tan aviat com arribi la primavera. No és broma. Perquè, francament, les paraules no poden fer-li justícia. És un sabor que continua oferint quan les paraules ja s'han esgotat. Així que comença a reservar ja aquest bitllet d'avió.

I després d'aquestes ametlles crues, les deixem assecar, i podem seguir gaudint-les de moltes maneres! Torrades, mòltes, salades, en pralinés, senceres, garapinyades, i com a farina. Utilitzem farina d'ametlles en tots els nostres Brownies i Blondies. I li afegim ametlles a una de les millors galetes de tot el planeta: la nostra Cookie d'Ametlla, Taronja i Cardamomo. 

La farina d'ametlla afegeix humitat i la riquesa dels fruits secs als productes de pastisseria. És baixa en carbohidrats, sense gluten i una gran font de proteïnes, fibra, vitamina E, grasses poliinsaturades i àcids grassos omega 6. Perfecta per a dietes Paleo i sense cereals. Com et deia, no és la naturalesa pura generositat?

Avellanes

La meva feblesa per les avellanes m'ha obligat a trencar algunes regles sagrades: substituir les nous en brownies i galetes. Probablement t'has quedat atònit davant tal afirmació, però aquest estat durarà tot plegat el temps que triguis a donar-li una mossegada a la nostra Cookie de Pastanaga amb Espècies, la nostra Cookie amb Xips de Xocolata, la nostra Cookie de Doble Xocolata i Plàtan, o el nostre famós Brownie de Xocolata i Blondie de Pastanaga amb Espècies. Confia en mi, va ser la decisió correcta. 

L'avellana afegeix una profunda nutrició aromàtica als productes fornejats. Nosaltres les fem servir sempre torrades perquè el procés de torrefacció eleva tant el seu sabor. Una vegada pelades i mòltes, afegeixen intensitat i riquesa a les galetes, a les masses de tartaleta, a les galettes, i els scones. Imparteixen un sabor gairebé làctic, com de mantega daurada que va bé amb plats dolços i salats per igual.

Naturalment sense gluten i baixa en carbohidrats, són aptes per a una dieta Paleo i sense cereals. Proporcionen una bona quantitat de vitamina E, un alt contingut en proteïnes, i una bona dosi de greixos monoinsaturats. Però el més important és que són delicioses ...

Lli Daurat

L'aliment bàsic d'un rebost saludable. Perfecte per aportar un sabor a fruits secs als nostres productes de pastisseria i fleca, així com una bona empenta de nutrició a una vida sense gluten. La llinosa és a més ideal per reduir o reemplaçar el greix o els ous en una recepta. Està present en totes les nostres galetes, incrementant la nutrició d'un producte ja per si mateix nutritiu. 

Les llavors de lli s'han consumit durant uns 6.000 anys, i pot ser que hagi estat el primer superaliment cultivat al món. El rei Carlemany creia tant en els beneficis per a la salut de la llinosa que va aprovar lleis que obligaven als seus súbdits a consumir-la. A veure, nosaltres no el portarem a tals extrems, però si és prou bo per al rei Carlemany, i t'ho posem dins de les millors galetes del món, per què resistir-te???

Encara que la llinosa conté tot tipus de components saludables, deu la seva bona reputació a tres d'ells: àcids grassos essencials omega-3, els lignans i la fibra. Els àcids grassos essencials Omega-3 són grasses bones que han demostrat tenir efectes saludables per al cor. Dues cullerades de llinosa ofereixen 2430 mg d'omega-3. Els lignans tenen estrogen vegetal i antioxidants. La llinosa conté 75 vegades més lignans que altres aliments vegetals. La farina de lli és alta en la fibra dietètica que conté els tipus solubles i insolubles. També és un potent controlador de colesterol natural. Com et dic, aquesta bellesa és un somni fet realitat. 

Psyllium

El psyllium és una forma de fibra feta de la closca de la llavor de la Plantago ovata. La pots veure anomenada com ispaghula.

El psyllium actua com un meravellós aglutinant a la cuina sense gluten, i a Milola ho barregem amb llinosa per fer de les nostres galetes la mossegada celestial que són.

El psyllium és un prebiòtic - una substància necessària perquè les colònies sanes de probiòtics creixin en l'intestí. Una colònia sana de bacteris bons en el sistema digestiu és essencial per a una funció immune sana. El nostre cos està millor preparat per combatre la infecció, reduir la inflamació i mantenir els teixits i les cèl·lules sanes.

El psyllium, per tant, promou la salut digestiva, i les últimes recerques mostren que prendre psyllium és beneficiós per al cor i el pàncrees.